Если мы рассматриваем горгулий и бехолдеров, не как сказочных монстров, а как живых существ с некой экологией, то эту экологию им стоит придумать. Охотник выслеживает их, зная эту экологию. В нее входят предпочтительные места обитания, предпочтительное питание, помет, как было выше сказано, определенные привычки и традиции поведения. Выслеживание, в таком случае, следует понимать не только как навык нахождения следов, а еще и как знание экологий разных видов. Или же, второй вариант - никак, это днд.
И да, необязательно придумывать всю экологию, если нет нужды это отыгрывать. Можно ограничиться простым решением - ты прошел бросок? ты знаешь, где найти бехолдера.